Versatilidad del arroz

Santo Domingo.- El arroz se encuentra entre los productos más importantes de la gastronomía dominicana; sin embargo, en el país su aprovechamiento se limita al consumo del grano entero cocido. Del otro lado del mundo, en Asia, este cereal sirve de base a variados productos que van desde bebidas hasta pastas.Entre las bebidas, la más conocida internacionalmente es el sake, un licor que se forma a partir de arroz fermentado y es muy utilizado en Japón, parte de China y otros países de Oriente.El peruano Lorenzo Mendoza, chef del restaurante Aka Sushi Bar, dice que el sake puede tomarse frío o caliente. En el segundo caso, se sirve en unas pequeñas botellas y se lleva al microondas por uno o dos minutos.Entre los otros licores de arroz, cita el amasake, awamori, mirin, nigori, shochu y toso.El amasake es dulce y se fermenta gracias a la acción de un hongo llamado koji. El awamori, antiguamente exclusivo de la isla de Okinawa se elabora por destilación, tiene un grado mayor de alcohol y se toma con hielo y agua.El mirin, conocido como vino japonés, es dulzón y espeso. Se utiliza en la cocina “para combinar sabores”, pues “como contiene poco alcohol, se evapora el alcohol y utilizas la esencia para la comida”, explica Mendoza.En combinación con azúcar y salsa de soja, el mirin sirve para preparar la salsa teriyaki.El nigori, otra bebida, resulta de la fermentación del sake pero se toma sin filtrar, por eso es un líquido lechoso. Otras variedades de sake son el shochu, el cual se combina con productos como cebada o batata; y el toso, que se consume en festividades como el Año Nuevo, y mezcla sake con hierbas medicinales.Otros productos No sólo bebidas pueden fabricarse a partir del arroz; en la gastronomía oriental se encuentran recetas que incluyen harina, papel, fideos y vinagre de arroz.El diccionario de cocina Epicurius describe la harina de arroz común como fina e ideal para platos horneados. Mientras, la harina de arroz dulce o aglutinante llamada mochiko (hecha de la variedad de arroz mochi, de grano corto y alto contenido de almidón) resulta ideal para espesar salsas y para algunos postres como el mochi, una torta compacta que se expende en forma de bolas o cubos.La harina de arroz sirve de base para una clase de fideos asiáticos muy finos y blancos, que se añaden a sopas o ensaladas. Asimismo, puede entrar en la elaboración del papel de arroz comestible, un tipo de lámina delgada y transparente que se hidrata en agua tibia antes de rellenarse y que se encuentra en platillos de la cocina tailandesa y vietnamita.También existe un vinagre hecho de arroz y ampliamente usado en la cocina china y japonesa. Por ejemplo, el famoso sushi no sólo se elabora con arroz; se sazona con vinagre hecho de ese cereal.“El vinagre de arroz es el mejor para sazonar el sushi”, comenta Mendoza. “El sabor es mucho más limpio, más suave”.